煲湯好,滾湯好?定兩樣都唔好?

Posted on May 27, 2016 By       12,518

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這是朋友常問的問題。以前長輩最著重煲一壺老火靚湯,要好火喉,起碼要煲好幾小時;如果只是一兩小時那些,他們會叫做「滾湯」。

 

小時候最怕飲湯,又熱又一大碗,涼了再飲又話無益;年紀大了知道煲一碗老火湯需要大量的愛和心機,反而越來越愛,出街吃飯如有老火例湯必叫一盅 (可能是我老了)。

 

不過近年多了聲音反煲湯論,因為容易導致營養流失,而且用肉煲的湯會有普林,是患痛風的大敵。究竟煲湯算有益定無益?

 

首先,講番少少基礎營養學,人體需要的7大營養素包括碳水化合物 (即澱粉質和糖)、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素、纖維素和水。

 

有些營養素,例如維他命 (特別是維他命A,B,C,E),以及礦物質 (例如鉀) 耐熱性很低,高溫加熱後的食物一定已經破壞流失了。

 

相反,有些營養是「煮不死」的,甚至可以靠煮熟令身體更易吸收,例如豆中的蛋白質,肉中的膠原蛋白,同蔬菜中的纖維等,比較適合消化力較弱,或吞嚥有困難的人士吸收營養,例如長者和小朋友。

 

即是說,如果一煲雜菜湯,有菜有肉,那澱粉質、蛋白質、纖維是有的,但其他維他命和微量營養就要額外補充,包括其他新鮮蔬菜水果。

 

另外,連骨的肉,例如豬骨,牛尾等,除了脂肪多,更含高普林,容易誘發痛風,所以最好用瘦肉代替。

 

Annie Lee
於醫學美容中心任職營養師主管多年,現為私人執業營養師,主要服務對象為家中三寶: 囡囡和一對龍鳳胎。其他工作包括:幫助人客體重管理、改善血糖、血脂、膽固醇、懷孕前後營養跟進等問題,為多個健康專欄分享營養資訊,以及舉辦健康講座。